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食品的污染源与有害物质：
除极少数的食品原料含有某种天然毒素外，自然的食品都应是无毒无害的。但是食品在培育、采收、制备、加工、包装、贮藏、运输、销售直至烹食的一系列过程中，受环境和人为因素的影响，随时都有可能被有害的生物性、化学性物质或其他污物所污染。
食品的污染物根据使人体中毒反应的急剧和较缓分为食物中毒病源和慢性毒害物质两大类，但两者也不能截然划分，慢性毒害物质如果摄入量多而且集中，也能显示急性中毒反应。
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