前 言
本标准同时代替GB 2710—81《冻鸡肉卫生标准》、GB 2724—81《鲜鸡肉卫生标准》和GB 10148—88《鲜（冻）鸭、鹅肉卫生标准》。
GB 2710—81和GB 2724—81将冷冻和新鲜鸡肉鲜度分为二级，并以感官指标和挥发性盐基氮（TVB－N）来区别，一级鲜度肌肉和腹腔具有鲜鸡肉正常的气味，TVB－N≤15mg/100g；二级鲜度腹腔有轻度不快味，TVB－N≤25mg/100g.未冷冻和冷冻鸡肉的标准分开。GB 10148—88也将鸭、鹅肉鲜度分为二级，一级鲜度具有鸭、鹅肉固有的气味，TVB－N≤13mg/100g；二级鲜度允许肌肉有轻度异味，TVB－N≤20mg/100g.该标准将未冷冻和冷冻两种鸭、鹅肉定为一个标准。
本标准将未冷冻和冷冻的家禽（包括鸡、鸭、鹅）的卫生标准合并成一个，并取消二级鲜度，只制定了正常家禽应具有的感官性状及理化指标，TVB－N≤20mg/100g.
本标准还增添了兽药残留指标——四环素残留量，限量为0.25mg/kg.
本标准于1981年首次发布，1996年11月进行第一次修订。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
1 范围
本标准规定了家禽（鸡、鸭、鹅）肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于健康活禽宰杀、煺毛、净膛或半净膛后经兽医卫生检验合格的新鲜（未冷冻）或冷冻的家禽肉。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2762—94 食品中汞限量卫生标准
GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.44—1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法
SN 0179—92 出口食品中四环素族抗生素残留量检验方法
3 卫生要求
3.1 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1
| 项 目 | 指 标 |
| 眼球 | 眼球饱满、平坦或稍凹陷 |
| 色泽 | 皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽 |
| 粘度 | 外表微干或微湿润、不粘手 |
| 弹性 | 有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复 |
| 气味 | 具有该禽固有的气味 |
| 煮沸后肉汤 | 透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味 |
注：冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求。
3.2 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2
| 项 目 | 指 标 |
| 挥发性盐基氮，mg/100g ≤ | 20 |
| 汞（以Hg计），mg/kg ≤ | 0.05 |
| 四环素，mg/kg ≤ | 0.25 |
4 检验方法
4.1感官检验
在自然光线下，观察色泽、形态，并嗅其气味，取禽的腿肉或脯肉剪成块状，放入烧杯并加适量水煮沸后嗅其气味，并观察上浮脂肪性状。
4.2 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44执行。
4.3 汞
按GB/T 5009.17执行。
4.4 四环素
按SN 0179执行。
