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自然界中，细菌几乎无处不在，因而食品很容易受到污染。污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌（又称相对致病菌）和非致病菌三类。污染食品后可使人致病的为致病菌，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病茵在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当机体的抵抗力下降时，就有可能致病，如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它们却与食品腐败变质密不可分，因此常常是评价食品卫生质量的重要指标，如芽孢杆菌属、假单孢菌属等医学`教育网搜集整理。
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