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微生物的作用是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病细菌为主，霉菌次之，酵母菌更次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、水、空气、动物和人的粪便中，食品在运输、贮存和销售过程中如不注意卫生，被其污染，在适宜的环境下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列复杂的变化，以致腐败变质医学`教育网搜集整理。
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