针对食品腐败变质的控制措施，常用各种食品保藏方法。

　　降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一。因为低温可以抑制微生物的繁殖和作用。降低酶的活性和食品内化学反应的速度。例如：当环境温度在10℃以下时，可使微生物的作用大为减弱；0℃以下时，基本可使微生物对食物的分解作用停止，-20℃以下时，酶的作用基本停止。但低温防腐效果除温度本身外，还受细菌数量，微生物的种类、冷藏时间、食品本身组成特征，以及其它环境因素等影响。一般对嗜热菌和嗜常温菌低温保藏食品都是有效的。

　　低温保藏可以分为三级；降温保藏，冷冻保藏，冰冻保藏。

　　（1）降温保藏，是指保藏温度低于室温而高于电冰箱的温度，典型的范围是在10℃～15℃之间。贮存水果和蔬菜宜用这种方法。

　　（2）冷冻保藏，指0℃（冰点）到7℃之间，绝大多数食品用这种温度保藏食品最为适宜。用这种温度，可以减慢腐败菌类的繁殖，也可减慢绝大多数病原菌的繁殖。在此温度下，酶促反应和化学反应减弱。

　　冷冻保藏应注重用通风方法维持贮藏室的相对湿度，有利于食品的保鲜。

　　（3）冰冻保藏，通常温度在-18℃或更低。在这种低温下，微生物的生长减低，甚至停止。只有某些芽孢可以存活，冷冻食品的好处，食品的水活度降低。当水被冻成冰时，微生物也无法利用了，此外，可以保持组成食物细胞的完整性，其营养成分和色、香、味不受影响，有利于长期保存食品的营养成分。

　　只有某些高质量的食品宜于冰冻贮存，因为经过冰冻后，食品的质量不会降低，水果和蔬菜在冰冻之前应当拣摘洗净，有腐败征兆的，或破损的，就应当剔除。所有不适于食用的部分都应当在冰冻前拣除。

　　水果蔬菜在冰冻之前应当用蒸汽或热水烫过，烫可以使蔬菜绿色固定，可以使酶失去活性，可以杀灭微生物，可以使植物细胞将空气排出，可以使叶类蔬菜萎蔫而便于包装。

　　在冰冻之前，也可以在食物中加入抗氧化剂，抗氧化剂可以防止食物中的油脂成分变哈喇。含油脂的食品发生化学变化和变质就会产生一些恶臭或怪味。在贮存水果或蔬菜时也需要加入VC，以减轻冰冻过程中发生焦化反应（注，即表面变黄）的可能性医学`教育网搜集整理。