蔬菜（蔬菜食品）里含有丰富的维生素（维生素食品）、矿物质，食物纤维也很丰富。吃适量的蔬菜可以促进肠道蠕动，促进排便，提供机体所需的微量营养素，发挥抗氧化作用和保证人体各器官的正常功能，但是摄入过多的蔬菜会有危害。
某些蔬菜含较多的草酸易形成结石
菠菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙（钙食品）结石，这是很多喜欢吃素的女性（女性食品）易患结石病的原因之一。
易加重结石病情
大部分蔬菜是碱性食品，对于已患有磷酸钙结石的病人，日常吃大量碱性食物可使结石增多，且不易排出体外。
影响钙、锌吸收
怀孕（怀孕食品）的妇女和生长发育期的儿童（儿童食品）、青少年（少年食品），医学教|育网搜集整理大量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌吸收，影响孩子智力发育和骨骼生长。
不易消化（消化食品）
粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。粗纤维还容易使肝硬化患者造成胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。
