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新鲜蔬菜是人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日膳食中的必需品，如食用不当也可给人体带来危害。青菜特别是小白菜、菠菜等叶类蔬菜都含有一定量的硝酸盐，正常情况下对人体无害。但在某些情况下如青菜腐烂变质，医学教|育网搜集整理煮熟的菜存放过久或胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌大量存在时，就有可能中毒。
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