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①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色,使食品保持鲜艳的色泽;
②植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关,亚硫酸对氧化酶有强抑制作用,故可防止酶性褐变;
③亚硫酸与糖发生加合反应,其加合物不形成酮结构,因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应,从而防止非酶性褐变;
④亚硫酸为强还原剂,能阻断微生物的生理氧化过程,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用,故其既是漂白剂又是防腐剂医学`教育网搜集整理。
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