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蛋白质变性是指在各种理化因素（加热、乙醇、强酸、强碱、重金属离子、生物碱试剂等）的作用下，蛋白质的空间构象被破坏，导致其理化性质的改变和生物活性的丧失医学教育网|搜集整理。
蛋白质变性主要是二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构中氨基酸序列的改变。蛋白质变性后，其溶解度降低、黏度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。
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