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【知识干货】公卫助理医师营养与食品卫生学考点重要考点汇总

【知识干货】公卫助理医师营养与食品卫生学考点重要考点汇总。为帮助大家了解,医学教育网编辑整理相关资料分享如下,供大家参考。

脂肪酸的分类:

脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。

1)按碳链长度: 长链(含14碳以上)、中链(含8-12碳)、短链(含2-6碳)。

2)饱和程度:

饱和脂肪酸:没有不饱和双键的脂肪酸;

单不饱和脂肪:有一个以上不饱和双键;

多不饱和脂肪酸:有两个以上不饱和双键。

3)空间结构: 顺式脂肪酸、反式脂肪酸。

4)不饱和脂肪酸的第一个双键位置分: n-3、n-6等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳。

氨基酸分为几类:

1.必需氨基酸(EAA): 必须由食物供给,人体不能合成,为生长发育和生理功能必需。 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:+组氨酸。

2.非必需氨基酸(NEAA): 可以在人体合成,为生长发育和生理功能必需。

3.条件必需氨基酸。

膳食纤维的定义和种类:

定义:食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。

种类:纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。

谷类组成成分和营养物质:

(一)蛋白质:谷物蛋白质一般在7.5-15.0%,目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。赖氨酸的含量较低。生物学价值比较低,除莜麦,大米及大麦可达70左右外,一般约为50~60米是谷类食物中最好的蛋白质来源。

(二)碳水化合物:淀粉。

(三)脂类谷类中脂肪含量一般都不高,约2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂,不饱和脂肪酸占80%以上,其中亚油酸约为60%。

(四)维生素:绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面,易在加工中丢失。B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。

(五)矿物质:谷类一般含无机盐为1.5~3%,矿物质元素有30多种,主要存在于谷皮和糊粉层部分;谷类的Ca含量并不高,每百克含40-80mg,而Fe更少,每百克含1.5-3.0mg.在谷类全部灰分中,多以植酸(六磷酸肌醇)钙镁盐的形式存在,将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。

矿物质的特点:

1、体内不能合成,必须从食物和饮用水中摄取;

2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀;

3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应;

4、部分矿物质需要量很少,生理需要量与中毒剂量的范围较窄,过量摄入易引起中毒。

必需微量元素:

1、衡量标准

①这种元素存在于一切健康机体的所有组织之中。

②在组织中的浓度相当恒定。

③缺乏该元素时,能在不同组织中产生相似的结构、生理功能异常。

④补充该元素能够防止此类异常变化。

⑤补充该元素可使失常的功能及结构恢复正常。

2、具体介绍

根据科学研究,到目前为止,已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种,即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小,但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素,人体就会出现疾病,甚至危及生命。

类脂的生理功用:

类脂的主要生理功用是作为细胞膜结构的基本原料,约占细胞膜重量的50%左右。人们知道,只要小肠中有类脂,就能使啮齿类和人类的营养吸收减少,因为类脂可以激活小肠—大脑神经轴。研究表明,大脑能够直接探测血液中的类脂,以抑制葡萄糖的生成,从而通过一大脑—肝脏神经轴来维持啮齿类的葡萄糖体内平衡。现在,研究工作首次表明,小肠上层类脂能够通过一个小肠—大脑—肝脏神经回路迅速抑制葡萄糖生成。用大鼠所作实验表明,进入小肠的类脂或脂肪能够触发传入大脑的神经信号,后者随后将信号发送到肝脏,以降低葡萄糖的生成和血糖水平,用时不到15分钟。但食用高脂肪食物仅仅三天,就能干扰一信号,使其失去作用,不能再向其他器官发出降低血糖水平的信号。这让我们看到,降低肥胖症或糖尿病葡萄糖或血糖水平有有效的方法。

必需脂肪酸种类:

n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂肪酸,其中以亚油酸最为重要,它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上,n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的,但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。

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