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食物过敏与食物中毒

食物过敏

（1）概念：摄入人体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。

（2）食物致敏原：存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。

（3）过敏反应：由免疫球蛋白E（IgE）介导。

（4）流行病学特征：婴幼儿及儿童的发病率高于成人；发病率随年龄的增长而降低；人群中实际发病率较低。

（5）常见的致敏食品：牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）；蛋及蛋制品；花生及其制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类（核桃芝麻等）及其制品。

（6）食物过敏症状：

皮肤症状：如发痒、发红、肿胀等。

胃肠道症状：如腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。

呼吸道症状：如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等。

心血管系统症状：如胸部疼痛、心律不齐、血压降低等。

（7）防治措施：

避免食物致敏原；致敏食物标签；一旦发生食物过敏需对症处理。

食物中毒

（1）发病特点：

发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；发病与食物有关，停止该食物供应后，流行即终止；中毒病人临床表现基本相似；一般情况下，人与人之间无直接传染。

（2）流行病学特点：

①季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在6~10月，化学性食物中毒全年均可发生。

②地区性特点：沿海地区多发生副溶血性弧菌食物中毒。

③中毒原因：中毒人数最多的为微生物引起的食物中毒；副溶血性弧菌引起的食物中毒起数和中毒人数最多。

④病死率特点：病死率较低：

死亡人数以有毒动植物食物中毒最多。

⑤发生场所分布特点：

多见于家庭、集体食堂和饮食服务单位；家庭食物中毒死亡人数最多。

（3）细菌性食物中毒：

①特点：最常见的食物中毒。

②分类：

感染型：沙门氏菌、变形杆菌食物中毒等；

毒素型：金黄色葡萄球菌食物中毒；

混合型：副溶血性弧菌食物中毒。

③发病率及病死率：

发病率高，病死率有较大的差异；

沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等预后好、病死率低；

李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌病程长、恢复慢。

④季节性：夏秋季高发，5~10月较多。

⑤中毒食品种类：动物性食品是主要食品，畜肉类及其制品居首位。

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