有机磷中毒时，胆碱酯酶活力会出现明显变化。有机磷农药进入人体后，其磷酰基会与胆碱酯酶的活性部分紧密结合，形成磷酰化胆碱酯酶。这种结合非常稳定，且不易水解，导致胆碱酯酶失去分解乙酰胆碱的能力。

在正常生理情况下，胆碱酯酶能够及时分解神经末梢释放的乙酰胆碱，从而维持神经 - 肌肉接头和中枢神经系统等部位的正常功能。当有机磷中毒发生后，由于胆碱酯酶活力受到抑制，乙酰胆碱无法被正常分解而大量蓄积。蓄积的乙酰胆碱会持续作用于胆碱能受体，引起一系列的毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。

胆碱酯酶活力的变化与有机磷中毒的程度密切相关。轻度中毒时，胆碱酯酶活力一般降至正常参考值的50% - 70%。此时患者可能仅出现一些轻微症状，如头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、多汗等。中度中毒时，胆碱酯酶活力进一步下降至30% - 50%，患者除了上述症状加重外，还可能出现肌肉震颤、瞳孔缩小、呼吸困难等表现。重度中毒时，胆碱酯酶活力会降至30%以下，患者会出现昏迷、肺水肿、呼吸衰竭等严重情况，甚至危及生命。

临床上检测胆碱酯酶活力是诊断有机磷中毒以及判断中毒程度、指导治疗和评估预后的重要指标。通过动态监测胆碱酯酶活力的变化，可以了解病情的发展和治疗效果。如果经过治疗后胆碱酯酶活力逐渐回升，说明治疗有效，病情在好转；反之，如果胆碱酯酶活力持续低下或进一步下降，则提示病情严重或治疗效果不佳，需要调整治疗方案。