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食品污染及其预防 第1讲 食品的细菌、真菌污染及预防
【考频指数】★★★★
【考点精讲】
1.菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。食品卫生学意义：①主要是将其作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；②用来预测食品耐储藏的期限。
2.大肠菌群食品卫生学意义：①是食品受到粪便污染的标志，当食品中检出典型大肠埃希菌说明是粪便近期污染；②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3.黄曲霉毒素（AF）中以黄曲霉毒素B1（AFB1）最多见，而且其毒性和致癌性也最强。
（1）急性毒性：最敏感的动物是鸭雏，具有较强的肝脏毒性。
（2）慢性毒性：主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，除诱发肝癌，还可诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
4.水分活度（Aw）：是指食品中水分的有效浓度。指食品的水分蒸汽压P 与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值。Aw低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
5.食品的保存方法
（1）食品的化学保藏：包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等。
（2）食品的低温保藏：冷藏法和冷冻法。
（3）食品的高温保藏：巴氏杀菌和高温杀菌。
（4）食品干燥保藏，含水量在15％以下或Aw值在0.00～0.60之间称为干燥食品。
（5）食品辐照保藏：一般5Gy以下称为辐照防腐；在5～10Gy称为辐照消毒，以消除无芽孢致病菌；10～50Gy称为辐照灭菌，可以杀灭物料中一切微生物。
【进阶攻略】挥发性盐基总氮（TVBN）：是指食品水浸液在碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于鱼、肉类蛋白质腐败鉴定。
二甲胺与三甲胺：主要适用于鱼虾等水产品，季铵类含氮物经微生物还原产生。
K值：K≤20％表明鱼体新鲜，K≥40％表示鱼体开始腐败。用于鱼早期腐败。
【易错易混辨析】去除黄曲霉毒素方法：①挑选霉粒法；②碾轧加工法：主要适用于受污染的大米；③植物油加碱去毒法：碱炼是油脂精炼的一种加工方法，加碱后再用水洗可去除毒素；④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，搅拌静置，毒素可被吸附而达到去毒作用；⑤加水搓洗法；⑥氨气处理法：在18kg氨压、72～82℃状态下，谷物和饲料中AF的98％～100％会被除去；⑦紫外光照射：对液体食品（如植物油）效果较好，而对固体食品效果不明显。
【知识点随手练】
一、A1型选择题
1.食品腐败变质最终结果是
A.TVBN升高
B.二甲胺降低
C.食品营养价值降低
D.酸度升高
E.皂化价降低
2.黄曲霉毒素中毒，主要病变器官是
A.骨骼
B.肾脏
C.卵巢
D.肝脏
E.神经系统
3.低温冷藏食品的主要卫生问题是
A.蛋白质腐败
B.糖酵解
C.脂肪酸败
D.霉变
E.水解
【知识点随手练参考答案及解析】
一、A1型选择题
1.【答案及解析】C。食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，最终结果就是食品营养价值的降低。
2.【答案及解析】D。黄曲霉毒素具有较强的肝脏毒性，抑制肝细胞DNA、RNA及蛋白质的合成。中毒动物主要表现为肝损伤：肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟和肝出血。
3.【答案及解析】C。低温冷藏食品的主要卫生问题是脂肪酸败，因为解酯酶在－20℃才能基本停止活动。
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