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蛋白质生理功能

1.构成和修复人体组织　蛋白质是人体组织和器官的重要组成成分，在人体生长过程中就包含着蛋白质的不断增加，一个60kg体重成年男性体内大约含有10kg蛋白质。人体的肌肉组织，心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼、牙齿中含有胶原蛋白；血液中含有各种血浆蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。摄入足够的蛋白质对处于生长发育期的儿童尤为重要。

2.调节生理功能　人体生命活动能有条不紊地进行，依赖多种生理活性物质的调节。蛋白质就是构成多种生理活性物质的重要成分，参与体内各种生理功能的调节。如酶蛋白催化体内物质代谢，并促进食物的消化、吸收；免疫球蛋白能维持人体免疫功能，抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；血红蛋白担负着氧与二氧化碳的运输和交换；白蛋白调节渗透压、维持体液平衡等。此外，许多蛋白质降解的肽、某些外源性氨基酸也具有其特有的生理调节功能。

3.提供能量　蛋白质分解代谢后可释放出能量，1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。机体所需能量一般主要由碳水化合物和脂肪供给，食物蛋白质的主要功能是给机体蛋白质的合成提供原料，供给能量是蛋白质的次要功能。

[  讲义编号NODE71060500010100000102：针对本讲义提问 ]

必要的氮损失与氮平衡

1.必要的氮损失　膳食中蛋白质的消化从胃开始，胃酸使蛋白质变性，同时激活胃蛋白酶分解蛋白质。

在完全不摄入蛋白质的情况下，机体蛋白质仍然在分解、合成，机体处于负氮平衡状态。这种状态维持几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。必要氮损失来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。按每千克体重计算，成年男、女每日ONL分别约为54mg和55mg。

进入细胞的氨基酸除少数用于合成体内含氮化合物外，主要被用于合成人体蛋白质，以使人体蛋白质不断更新和修复。大约30%用于合成肌肉蛋白，50%用于体液、器官蛋白质合成。未被利用的氨基酸则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等，由尿和其他途径排出体外；或转化为糖原、脂肪。通过尿液排出的氮中包括来自食物的氮和内源性氮两部分。

当膳食中的碳水化合物和脂肪不能满足机体的能量需要，或在蛋白质摄入过多时，蛋白质才被用作能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。

2.氮平衡　氮平衡（nitrogen balance）指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系，可用下式表示：

B=I－（U+F+S）

式中：B为氮平衡；I为摄入氮；U+F+S为排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）

氮平衡有三种状态：

①当摄入氮与排出氮相等时，即B=0，为零氮平衡。

②摄入氮多于排出氮，即B＞0，为正氮平衡。

③摄入氮少于排出氮，即B＜0，为负氮平衡。

氮平衡常用于人体蛋白质需要量研究和评价人体蛋白质营养状况。影响氮平衡的因素主要有5个方面：

①机体如从原来的高氮膳食进入低氮膳食，或者相反，氮的排出量都不会立即出现相应的反应。

②能量摄入量可影响蛋白质的利用。当能量摄入低于机体需要时，摄入的蛋白质不可避免地作为能量来源而消耗，必然影响氮平衡的结果。

③机体处于疾病状态、应激状态，甚至精神过度紧张均可增加氮的排出。

④氮平衡实验中由于难以准确收集和计算人体表皮脱落的细胞、排汗、各种分泌物、毛发、指甲等标本，甚至粪、尿标本也难以准确收集，因此氮平衡实验不可避免地会有一定误差。

⑤实验膳食含氮量高低也会影响氮平衡的结果，故在进行氮平衡实验时应选择适宜的膳食含氮水平。

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