蛋白质可以说是《营养与食品卫生学》中的必备考点之一，考试中经常会在此知识点下出题，以下内容是必须掌握的要点：
1.人体必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲流氨酸）、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。其中组氨酸为婴儿所必需。
成人8种必需氨基酸口诀：笨蛋来宿舍晾一晾鞋
条件必需氨基酸2种：半胱氨酸和酪氨酸。分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
5.生物价：是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。最大值为100。
生物价（%）=储留氮/吸收氮×100%
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
蛋白质功效比值：是用生长实验的方法反映食物蛋白质利用率的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加/摄入食物蛋白质。
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