急性胰腺炎的病理变化有间质炎症和胰腺组织坏死两个方面。
间质炎症时肉眼见胰腺肿大，病变累及部分或整个胰腺，显微镜下以问质水肿、炎症细胞浸润为主，也可见少量腺泡坏死和小灶状脂肪坏死，多元明显的血管变化。
胰腺坏死多发生于外周胰腺，但也可累及整个胰腺。肉眼见胰腺肿大、灶状或弥漫性胰腺间质坏死和／或大面积脂肪坏死，大小不等的灰白色或黄色斑块状脂肪坏死灶散落于胰腺和周围组织上。严重的见胰腺表面或胰周组织出血灶，呈褐色或灰褐色，可有新鲜出血。显微镜见胰腺组织凝固性坏死、粒细胞和巨噬细胞浸润，病灶累及腺泡细胞、胰岛细胞和胰管系统。严重的间质、脂肪坏死可能累及小血管，引起血栓、坏死、破裂，偶尔可见动脉血栓形成。极少数可并发胰腺假性囊肿（pancreaticpseudocyst），坏死发生后如继发细菌感染，将出现化脓性炎症或脓肿。
由于胰液外溢和血管损害，部分病例可出现腹腔积液、胸腔积液和心包积液，并可出现肾小球病变、急性肾小管坏死、脂肪栓塞和弥散性血管内凝血。也可能因过多的脂肪酶随血流运输全身，引起皮下或骨髓的脂肪坏死。
