在护理病毒性脑膜脑炎患者的过程中，护士需要密切注意以下几个方面的症状变化：

首先，观察患者的意识状态。这包括对周围环境的反应能力、定向力（时间、地点和人物的认知）、以及是否出现嗜睡或昏迷等情况。意识水平的变化可能是病情加重的重要信号。

其次，关注头痛的程度及其变化情况。病毒性脑膜脑炎患者常伴有剧烈头痛，护士应记录头痛发生的时间、性质（例如钝痛、跳痛等）及持续时间，并留意是否有缓解的趋势。

第三，监测发热状况。高热是该病常见的临床表现之一，需要定时测量体温并观察有无寒战现象。同时也要注意退热过程中的出汗情况和皮肤温度变化。

第四，观察神经系统体征。包括颈部强直（Kernig征阳性）、Brudzinski 征等脑膜刺激症状；肌力减弱、腱反射异常或病理反射的出现都可能提示病情进展或并发症的发生。

第五，注意患者的精神行为改变。如烦躁不安、谵妄、幻觉等症状可能与颅内压增高有关，需及时报告医生并采取相应措施。

最后，关注患者的呼吸、心率等生命体征的变化，并留意尿量及颜色的异常情况，这些都可能是病情恶化的早期预警信号。

总之，在护理病毒性脑膜脑炎患者时，护士应当全面细致地观察上述各项指标，以便及时发现病情变化并给予恰当处理。