【提问】谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质?
【回答】学员sweet510781422,您好!您的问题答复如下:
食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一切变化,也可简单地概括为食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品中的水分是微生物赖以生存和食品成分物质分解的基础,故水分含量是影响食品腐败变质的重要因素。一般来说,食品中的水分越少,越有利于食品的保存。
胚中含有大量的淀粉和一定量的蛋白质,含水分较多,所以谷类食品保留胚容易引起食物的变质。祝您学习愉快医`学教育网搜集整理!
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【追问】谢谢
【回答】学员sweet510781422,您好!您的问题答复如下:
各种谷类种子除形态大小不一外,其结构基本相似,都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成,分别占谷粒重量的13%~15%、83%~87%、2%~3%。谷皮:为谷粒的外壳,主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间,含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐,有重要营养意义。胚乳:是谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。胚乳在被子植物种子中是普遍存在的,它的主要功能是为发育中的胚提供营养。
胚芽:富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E,是胚的一部分。
以上知识了解即可,没有必要深究。注意把握考试重点。祝您学习愉快!
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★问题所属科目:公卫执业医师---营养与食品卫生学