肉的腐败变质及处理:
(1)僵直(新鲜肉)
①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固(pH5.4)→肌纤维硬化;
②肉味道差,有不愉快气味,肉汤浑浊,不鲜不香。
(2)后熟(新鲜肉)
①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸;
②肉松软多汁,味美芳香;
③在4℃时1~3天;
④乳酸具有杀菌作用,患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。
(3)自溶(变质肉)
①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶(内脏自溶速度更快);
②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降;
③程度不严重者经高温处理后可食用;
④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。医学`教育网搜集整理
(4)腐败(变质肉)
①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强,无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败;
②发粘、发绿、发臭;
③蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒;
④腐败变质的肉不允许食用。