为帮助大家巩固公卫助理医师考试豆类食品的营养价值有关考点,医学教育网编辑整理汇总了“公卫助理医师章节考点梳理:豆类食品的营养价值”的资料,分享如下:
【进阶攻略】干豆类几乎不含维生素C,但经发芽制成豆芽后,其含量明显提高。
1.大豆是最好的植物性优质蛋白,也是蛋白质含量最多的食品,赖氨酸含量较多,蛋氨酸含量较少,与谷类食物混合食用,可以起到互补作用。
2.非营养成分,抗营养因子生理作用
(1)大豆低聚糖:指水苏糖和棉籽糖,也被称为胀气因子或抗营养因子,具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。
(2)蛋白酶抑制剂:以胰蛋白酶抑制剂为主,可以降低大豆的营养价值。
(3)豆腥味:生食大豆有豆腥味和苦涩味,是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解,产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。
(4)其他:含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物红细胞凝血素等。
3.大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等,发酵过程中酶的水解作用可提高营养素的消化吸收利用率,并且某些营养素和有益成分含量也会增加。
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