虽然吸烟是导致COPD的主要原因，但只有15~50%的吸烟者会患此病，这就促使研究人员进一步探讨可能与COPD发病机制相关的其他因素。美国哥伦比亚大学医学中心的RobertGrahamBarr博士和他的同事们近期发现，摄食大量腌咸肉的患者更容易发生肺功能的减退，该组人群患COPD的风险也明显较高。

　　这是首项探讨腌咸肉摄入量与COPD相关性的研究。既往的动物实验已证实亚硝酸盐的摄入及硝硫氰酯或硝酸基会损伤肺脏，并导致肺气肿样病变。倍根、香肠等腌制肉类多采用防腐剂处理，而防腐剂中的亚硝酸盐含量较高，因此从理论上推测，大量摄食腌制肉类会损伤人体的肺组织。RobertGrahamBarr博士和他的工作小组对全国健康和营养调查研究（NHANES）III中的7581名入组者资料进行了回顾性分析。入组者的年龄均在45岁以上，通过问卷调查的方式了解了他们的饮食习惯和肺功能情况。问卷中就腌咸肉的摄入量分为“从不摄食”、“每月食用次数<3次”“每月食用3~4次”、“每月食用5～13次”和“每月食用次数？14次”五个档次。在校正了年龄、性别、种族、人种、身高、吸烟状况及吸烟量等因素后，研究人员发现，每月摄食腌咸肉次数在14次以上的患者肺功能中FEV1要较从不食用者低115mL（P<0.001）。此外，大量的摄食腌咸肉者的FEV1/FVC要较少量食用者低2.11%（P<0.001）。虽然前者的FVC要较后者低60mL，但差异不具有统计学意义。即使在校正了入组者的受教育程度、收入、体重指数、腰围、活动量、总摄入量等因素后，这些差异仍存在，且独立于个体的吸烟状况。