食品护色剂　是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

　　护色剂主要用于肉制品，在肉类腌制品中最常使用的护色剂是：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠

　　护色机制　原料肉的红色，肌红蛋白占70％～90％，血红蛋白占10％～30％。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白→氧合肌红蛋白（MbO2）→高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

　　高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

　　为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。

　　使用注意事项

　　（一）一般与护色助剂共同使用

　　（二）限制护色剂的使用量，我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。

　　（三）充分混合　医学教育网搜集

　　（四）防止中毒，由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。