食品防腐剂：

　　抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。

　　我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

　　防腐剂的作用机理：

　　①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

　　②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

　　③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

　　④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

　　在生活中我们应当对防腐剂有正确的认识：

　　经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”，似乎只有这样，我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。

　　当然，随着人们生活水平提高，我们更加注重健康、自然，而且近年来特别关注人工化学品对身体的影响。确实，一些认识不完全的、未经全面检测的试剂的应用，会或多或少的给人体造成危害。因此全球正在加紧进行有关更安全、天然的食品防腐剂的研究与开发，目前具有生理活性的天然防腐剂越来越受到国际重视。南开大学于2000年研制成功一种高效无毒的生物试剂乳酸链球菌素，使用蛋白质经发酵生物合成的。另外在植物中提取的各种物质也正在探索之中，国内有应用果胶分解为作为防腐剂的先例。医学教育网搜集

　　还有人提出过高分子型防腐剂的构想，是人体不能吸收，据说也可能是未来研究发展的一个方向。不过，在我看来，可行性不大：首先，高分子，人体未必就不能吸收，他完全可能在某些酶的作用下降解再进入细胞内；再者，若人体不可吸收，即高分子不能进入人体细胞内，那么它可能也不易透过细菌的细胞膜，前者提到，一些细菌对外环境的适应能力、自身调控能力很强，所以单纯的依靠高分子改变胞外环境来抑制细菌也不大可行。当然，这只是我的一家之言，考虑的很不全面，况且当今科技发展迅猛，今日的梦想是完全有可能成为明天的事实的。