评估肠梗阻患者脱水程度是临床诊疗中的重要环节，主要通过病史采集、体格检查和辅助检查等方法来进行。具体来说：
1. 了解病史：询问患者的口渴感、尿量变化（如减少）、排便情况以及体重的变化等情况。病史可以提供初步的脱水平估信息。
2. 进行体格检查：
   - 观察皮肤弹性，快速拉起患者的手背或腹部皮肤后松开，若回弹缓慢则可能表示有中度以上的脱水。
   - 检查口腔黏膜是否干燥、眼窝凹陷等表现，这些都是脱水的常见体征。
   - 注意血压和心率的变化。轻度脱水时，患者可能出现轻微的心动过速；重度脱水可导致低血压甚至休克。
3. 辅助检查：
   - 血液生化检测：血钠、钾等电解质水平异常升高可能是脱水的表现之一。
   - 尿比重测定：尿比重大于1.025可能提示存在高渗性脱水。
   - 心电图检查：重度低钾血症时，心电图上T波低平或倒置、ST段压低等改变。
4. 综合判断：结合上述各项指标及患者的临床表现进行综合评估。轻度脱水主要表现为口渴；中度脱水除了有明显的口渴外，还伴有皮肤弹性下降、尿量减少等症状；重度脱水则会出现循环衰竭的表现如血压降低、脉搏细速等。

在实际操作过程中，医生会根据患者的具体情况进行个体化的评估，并据此制定相应的治疗方案。