2021年公卫执业医师考试大纲公布了，都考哪些内容呢？哪些是必须掌握的内容呢？医学教育网小编整理了公卫执业医师大纲必掌握内容：动物性食品的营养价值，希望对考生复习有所帮助，一个人看书很无聊，不如来医学教育网听听老师讲课，点击购买网络视频课程>
动物性食品的营养价值
【考频指数】★★★★
【考点精讲】
1.畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；皮肤和筋腱主要为结缔组织，主要含胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，因此蛋白质的利用率低。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，动物内脏含较高胆固醇，维生素以B族维生素和维生素A为主。
2.鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，是维生素A和维生素D的重要来源，维生素B2、E、B1和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C。矿物质钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。
3.牛奶中蛋白质主要由酪蛋白（79.6％）、乳清蛋白（11.5％）和乳球蛋白（3.3％）组成。碳水化合物人乳中含量最高，羊奶居中，牛奶最少。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。同时含钙丰富，但是含铁很少。
4.鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。98％的脂肪集中在蛋黄内，易消化吸收。蛋类维生素含量丰富并且种类齐全，绝大部分都集中在蛋黄内。矿物质以磷、钙、钾、钠含量较多，铁与磷结合利用率不高。
【进阶攻略】畜禽肉矿物质含量，内脏＞瘦肉＞肥肉，畜禽肉和动物血中铁含量丰富，主要以血红素铁的形式存在，其吸收受食物其他因素的影响较小，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。
【易错易混辨析】全脂奶粉：由鲜奶制成，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。
脱脂奶粉：同全脂奶粉类似，但脂肪含量低，适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者食用。
调制奶粉：是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。
【知识点随手练】
一、A1型选择题
1.牛奶中的蛋白质主要为
A.乳蛋白
B.乳球蛋白
C.乳蛋白与乳球蛋白
D.酪蛋白
E.以上都不对
2.和肉类相比较，鱼类中
A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸
B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸
C.脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸
D.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸
E.不含胆固醇
3.有助于预防缺铁性贫血的食物是
A.牛奶
B.鸡蛋
C.精粉
D.动物内脏
E.苹果
【知识点随手练参考答案及解析】
一、A1型选择题
1.【答案及解析】D。牛奶中蛋白质含量为2.8％～3.3％，主要由酪蛋白（79.6％）、乳清蛋白（11.5％）和乳球蛋白（3.3％）组成。
2.【答案及解析】D。鱼类中脂肪含量较低，主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼类脂肪特别是深海鱼脂肪最显著的营养学特点是富含多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。
3.【答案及解析】D。膳食中的铁分为血红素铁、非血红素铁两大类，血红素铁的吸收几乎不受膳食因素的影响。膳食铁的良好来源为动物肝、动物全血、畜禽肉类等，其中血红素铁含量高。牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。
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