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蛋白质的理化性质

（一）等电点

在酸性溶液中，蛋白质解离成阳离子，在碱性溶液中，蛋白质解离成阴离子。当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点（pI）。

体内各种蛋白质的等电点不同，但大多数接近于pH 5.0。所以在人体体液pH 7.4的环境下，大多数蛋白质解离成阴离子。

（二）蛋白质的变性

1.概念：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物学活性的丧失。

2.本质：破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。

3.意义：1.高温灭菌。2.利于消化吸收。

4.特点：

（1）化学性质改变：生物活性的丧失（酶失去催化活性、激素不能调节代谢反应、抗体不能与抗原结合等）。

（2）物理性质的改变：溶解度降低、黏度增加、结晶能力消失、易沉淀、呈色性增加、易被蛋白酶水解等。

5.变性与复性

（1）蛋白质剧烈变性后，空间结构严重被破坏，不能复原，称为不可逆变性。

（2）变性的蛋白质，只要其一级结构仍完好，可在一定条件下恢复其空间结构，随之理化性质和生物学性质也重现，这称为复性。

6.蛋白质紫外吸收

（1）酪氨酸、色氨酸的最大吸收峰在280nm附近。

（2）大多数蛋白质含有这两种氨基酸残基，所以测定蛋白质溶液280nm的光吸收值，可进行蛋白质定量测定。

试题练习：

维系蛋白质二级结构稳定的主要化学键是

A.盐键

B.氢键

C.疏水作用

D.肽键

E.二硫键

『正确答案』B

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