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1.食品中常见污染物及其危害

（1）黄曲霉毒素：引起人的中毒主要是损害肝脏。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。

（2）农药：有机磷农药是一种神经毒剂；有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害。

（3）有毒金属：镉稻米所致的痛痛病（骨痛病），甲基汞的鱼所致的水俣病。

（4）N-亚硝基化合物：胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌。

（5）多环芳烃化合物：煤炭、石油、汽油、木材等燃料，可产生多环芳烃的污染，并可通过大气、土壤和水中进入食品。多环芳烃是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。

2.沙门菌食物中毒食用沙门菌污染食品所致。主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品。腹泻一日可数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液或血。

3.副溶血性弧菌食物中毒食用副溶血性弧菌污染的食品所致；发病以青壮年为主；主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见。粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，里急后重不明显。

4.葡萄球菌肠毒素食物中毒：食用有金黄色葡萄球菌肠毒素的食品所致。食品种类：主要是乳及乳制品、肉类、剩饭等。起病急骤，呕吐物可呈胆汁性或含血黏液。

5.变形杆菌食物中毒食用有变形杆菌污染食品所致。中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻为水样便，伴有黏液，恶臭，一日数次。

6.真菌毒素和霉变食品中毒常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。

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