2006年卫生资格考试大纲——营养士资格(技士)(营养管理部分)
单 元 |
细 目 |
要 点 |
要求 |
一、膳食管理 |
1.营养科管理 |
(1)营养科组织形式 |
掌握 |
(2)人员组成及任务 |
(3)厨房卫生要求 |
2.配膳设施及管理 |
(1)建筑设计及设施 |
掌握 |
(2)强化对从业人员的食品卫生知识培训 |
(3)加强重点环节的卫生管理 |
3.物资和财务管理 |
(1)物资管理 |
熟悉 |
(2)财务管理 |
二、食品卫生管理 |
1.食源性疾病 |
(1)食品的细菌污染及腐败变质 |
掌握 |
(2)霉菌与霉菌毒素污染 |
(3)农药及化学物质污染 |
(4)有毒金属污染 |
(5)食品容器及包装材料污染 |
2.食品添加剂 |
(1)定义及分类 |
熟悉 |
(2)使用要求 |
(3)抗氧化剂 |
(4)漂白剂 |
(5)着色剂 |
(6)增味剂 |
(7)防腐剂 |
(8)甜味剂 |
3.食品卫生及管理 |
(1)粮豆卫生 |
掌握 |
(2)蔬菜水果卫生 |
(3)畜禽肉卫生 |
(4)鱼类及制品卫生 |
(5)奶及奶制品卫生 |
(6)食用油脂卫生 |
(7)调味品卫生 |
4.食物中毒 |
(1)定义分类 |
掌握 |
(2)细菌性食物中毒 |
(3)真菌毒素和霉变食物中毒 |
(4)动植物食物中毒 |
(5)化学性食物中毒 |
(6)食物中毒的处理 |
5.食品卫生监督管理 |
(1)食品卫生法 |
熟悉 |
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