市场对铁酱油反应“有点冷”
日前，记者在北京市的多家超市走访，发现酱油品牌繁多，每个品牌又有名目众多的若干品种，但铁强化酱油（以下简称铁酱油）的品种却不多。与其他酱油不同，铁酱油产品包装上都标有“国家公众营养改善项目”、“营养强化食品”、“铁”等字样。除铁酱油外，超市内还有添加了维生素A的食用油、添加了维生素E的玉米油、添加了多种维生素的强化面粉等。
记者发现，消费者对铁酱油等强化食品并不“感冒”。11月3日晚，记者在北京华联超市望京店观察，大约半小时内，有10多位顾客走到酱油货架前选购，但没有一位顾客拿走铁酱油。“平时买酱油、面粉等，一般注重品牌和价格，至于添加什么元素，不太在意。”正在购物的刘女士说。而一位超市导购员则表示，由于铁酱油销量有限，超市一般不敢进太多。
对于市场品种少、消费者不太买账的问题，中国疾病预防控制中心食物强化办公室负责人在接受媒体采访时指出，这和我国食物营养强化工作起步较晚、推行强化食品时间不长有很大关系。另外，强化食品受冷落也和我国居民营养知识缺乏有关，大多数人并不了解强化食品，他们更习惯于接受传统的饮食观念。此外，由于食品强化是个高度商业化的行为，因此在商业化程度不够的农村地区尤其困难。
争议或源自担心公共管理“开倒车”
记者注意到，自2002年铁酱油全面上市、2004年全球营养改善联盟资助的铁酱油推广一期项目启动后，尽管业界也有不同声音，但社会反应总体平稳。该项目二期的启动成为本次风波的导火索。
记者梳理相关争论发现，对于“缺铁会导致严重公共卫生问题”和“政府应采取措施预防贫血”等议题，相关各方意见一致。争议焦点主要集中在两点：大范围人群吃铁酱油安全性如何；通过酱油补铁的目标人群是否明确。
肯定的一方主要来自公共卫生领域，包括中国疾控中心、部分大学的专家学者认为：铁酱油是安全、有效的；通过铁强化食品改善铁的摄入，对提高中国人健康水平有重大意义；由于酱油日食用量有限，能有效防止铁摄入过量。其论据主要来自世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）的研究结论，以及国内相关研究数据，其中包括一个来自贵州省的大样本研究。2000年9月，中国疾控中心专家在贵州省毕节市海子街镇1.4万名3岁以上人群中进行为期18个月的贫血干预研究。干预组每天食用铁酱油15毫升（含铁4毫克），对照组食用普通酱油，1年半后，干预组缺铁性贫血的改善率达30%～70%，同时，儿童身高和体重也有很大改善。18个月效果观察实验中未见铁过量病例。
质疑方主要来自一些大医院的临床专家及部分媒体，多数以观点、理论推导为依据，少有严格意义上的科研数据支持。其论点包括：“通过在酱油中添加铁强化剂来补铁，目前缺乏严格的科学依据”：“个别地方吃补铁酱油后改善贫血，但怎么证明是吃酱油引起的，而不是其他因素”：“过去强制在食用盐中加碘推进全民补碘，直到近年发现问题才做出修正，铁酱油是否会成为又一个‘加碘盐’”等。
有评论指出，已经存在6年的铁酱油之所以陷入舆论漩涡，一方面与时下公众对食品安全的高度关注有关，另一方面也与社会转型过程中不同群体对政府公共管理模式的认知差异有关。不少媒体特别是网络媒体设置专栏质疑酱油补铁，本质上是一种担忧，担忧目前正逐步走向科学、更具人性化的管理模式向简单的“一刀切”的传统模式倒退。
对于上述担忧，中国疾控中心营养与食品安全所食品科学技术室主任、中国疾控中心食物强化办公室副主任霍军生研究员近日多次回应强调，提高铁酱油的人群覆盖面，并不意味取消普通酱油，是希望通过多渠道的宣传，让百姓接受这种更健康、更简单的补铁方式。
食物强化效果评价尚缺标志性指标
来自中国疾控中心食物强化办公室的资料显示，目前世界上已有近百个国家实行了广泛的食物强化。在我国，食物强化主要分为3类。一是政府强制性推广的强化食品，如加碘盐。二是政府建议推广的强化食品，有相关部门在其中推动、宣传，如铁酱油；在西部地区推广添加了维生素、叶酸、钙、铁、锌等多种营养素的强化面粉；在食用油里添加维生素A等。三是企业自主的食品强化行为，如婴幼儿配方奶粉，这类食品必须按照国家标准制作，添加20多种维生素、矿物质等。此外，目前市场上还有很多添加了钙、铁的饼干，添加了维生素C的糖果、饮料等，都属于商业行为。
由中国疾控中心食物强化办公室翻译、2009年11月第一次出版，由世界卫生组织编写的《微量营养素食物强化指南》指出，食物载体和强化剂的选择受诸多因素影响，既有技术因素也有法规因素。其中，谷物、食用油、乳制品、饮料及各种调味品，如盐、酱料（酱油）和糖，尤其适合作为强制性大众强化的食物载体。这些食品的消费群体比例大，具有人们长期食用且用量稳定、能够集中加工、添加成本较低、生产和购买后食用较快等特点。营养强化剂的选择除重点考虑安全性以外，还要考虑食品感官的变化、营养素和食物载体的交互作用、吸收利用率及成本等因素。
对于铁的强化，该《指南》称，“在技术上具有一定难度，高吸收利用率的铁剂往往容易与食物载体中的成分发生反应，造成食物难以接受的感官变化”。《指南》列出了目前用于食物强化的铁化合物，共有20多个品种，其中包括我国铁强化酱油中加入的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）。《指南》称，NaFeEDTA是一种新型铁强化剂，推荐用于大规模强化高植酸谷物粉及多肽含量高的调味品（如鱼露、酱油）。但其价格相对较高，并且在水中溶解缓慢，可能引起某些食物颜色改变。在选择其作为铁强化剂时，应考虑成本和感官可接受性、相关法规等因素。
该《指南》指出，尽管世界各国有许多成功的食物强化案例，但很难通过评估模型评价食物强化项目所产生的作用。这是因为缺少评估使用的标志性指标。营养干预、社会经济的发展、公共卫生水平的提高都会对营养状况改善发挥作用，一旦食物强化项目启动后，很难判断人群营养状况改善的真正原因。“在目前所获得的不多的项目效果研究中，非干预对照组的效果研究更少，而漫长的项目过程也同时使项目中获得的证据弱化。”
普及推广需做更细致的工作
据专家介绍，食物强化项目的顺利推行一般经历几个阶段：以科学研究为基础，通过充分的信息交流、健康教育，改变个人消费习惯；市场积极配合并获得社会广泛支持；进而推动相关法律法规的制定，或者促进整个国家开展定期的健康项目。以此来衡量，我国铁酱油项目的推行还处于起步阶段，要走的路还很长。
首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师郝凤桐认为，NaFeEDTA与传统的抗贫血药品比较，具有更高的生物利用度，其纠正缺铁性贫血的疗效不存在争议。但铁酱油是否适合普及推广，相关部门还应在日常应用的必要性研究上下工夫。
“NaFeEDTA强化酱油能否适合于每一个人？” 郝凤桐说，2000年中国营养学会发布的“中国居民膳食营养素参考摄入量”中载明，不同年龄和不同生理状态的人对于每日铁需求量有显著不同，婴幼儿和孕妇对于铁的需求明显高于普通成年人，成年女性对于铁的需求高于成年男性。尽管目前没有NaFeEDTA强化酱油导致不良反应的证据，但是从需求的角度看，没有充分的证据说明其对整个人群都是有益的。所以，作为日常必需食品，应当标注NaFeEDTA强化酱油或非强化酱油，让消费者依据自身需求作出选择。
作为一期铁酱油项目的实施地区之一，河北省石家庄市疾控中心公共卫生所所长王生平认为，实践证明，铁酱油确实改善了项目地区人群的贫血状况，但目前的铁酱油推广，主要还靠上级资金的引导支持，要想真正赢得公众认可，把购买、食用铁酱油变成目标人群的自觉行动，还需要做更细致的工作、更有说服力的科学研究数据。只有公众认可、主动购买，各种市场要素包括企业的积极性才能激发出来，进而在全社会形成良性的、广泛支持的局面。“从食物强化的长远发展来看，踏踏实实在一个地方做好铁酱油的监测、评价、健康教育、社会动员等基础工作，让公众看得见、摸得着食物强化的好处，主动改变消费行为，要比单纯追求覆盖面的扩大更有意义。”
铁强化酱油该不该吃
我们的身体不是钢铁铸就的，但我们的体内大约含有4克的铁，分布在每个细胞内。有一种细胞中的铁特别受重视，那就是红细胞中藏在血红蛋白里的铁。铁很容易和氧结合，这样，在我们呼吸时，肺里的红细胞就能吸收氧气，把它送遍全身。如果体内缺铁，生产不了那么多的血红蛋白，我们就会缺氧，出现贫血的症状。
为了减少铁缺乏症的发生，世界各国政府主要采取两种干预措施。一种做法是供应铁剂或含铁的维生素片。不过，要一般人在没病时天天吃“药”是很难的，而且成本也太高。所以就有了第二种做法，在某些普遍食用的食品中添加铁，让人在不知不觉中补铁。
有人对此不以为然，认为用铁锅炒菜就能补铁，没有必要再补了。“铁锅炒菜补铁”是流传很广的说法，几乎成了常识。国外也有不少人这么提倡。其他国家习惯上不用铁锅，所以才要提倡，但是中国则几乎家家户户天天用铁锅，缺铁发生率却如此之高，让人不能不怀疑，这样的提倡是否真的管用。
提倡用铁锅补铁的人提供了一些证据。实验表明，用铁锅炒菜，能让一些铁溶解到食物当中，特别是炒西红柿等酸性食物或加醋炒时更明显，而且烹饪的时间越长（例如长达1小时）溶解的铁越多，像中餐那样快速热炒意义不大。但是铁溶解到了食物当中，不等于就能被人体吸收，它们到了胃里会被胃酸溶解。
那么食物中来自铁锅的铁能否被人体吸收呢？最近的两项更严格的试验表明，用铁锅补铁并不现实。一项是在贝宁做的试验。339名试验对象被随机分成3组，一组每天口服铁剂作为对照，另两组分别用铸铁锅和蓝钢锅烹饪食物。6个月后，用盲法进行评判，铁锅组的血清铁蛋白的浓度明显低于对照组，贫血率也高于对照组，这说明用铁锅烹饪对预防缺铁性贫血没有什么效果。第二项试验是在柬埔寨做的，189名妇女参与改用铁锅烹饪的试验。在改用铁锅3个月后，血清铁蛋白的含量与使用前相比有所提高，但是6个月后，含量又下降回去了，贫血发病率也随之增加。
在人群普遍缺铁的情况下，推广铁强化食品就是一种很好的措施。这是世界各国普遍采取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA），它的吸收率好（大约10%），非常安全，是被世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会以及美国食品药品管理局认可、推荐的营养强化剂，目前还没有关于它的不良反应报告。
有关NaFeEDTA应用的国际法规状况
1）世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）
1992年，JECFA向各国推荐NaFeEDTA用于大人群食物强化。
1999年，JECFA推荐NaFeEDTA的强化量为0.2mg铁/ 公斤体重/天。
2007年，JECFA推荐NaFeEDTA用于各类食物强化。
2009年，世界卫生组织推荐NaFeEDTA在植物性膳食为主的国家小麦粉和玉米粉强化的强化首先铁源。
2）美国
2004年，NaFeEDTA作为以食物强化为目的的粉类代餐、风味奶和水果味饮料中的膳食铁源，被确认为“公认为安全的”（GRAS），使用量为每200mL还原奶中添加量为2.5mg铁（GRAS Notice No. GRN000152）（FDA，2004）。
2006年，NaFeEDTA可用于酱油、鱼露、烧烤酱和海鲜酱中的铁强化，其使用量按重量百分比计为0.024%（以铁计）；也可用于甜酸酱中的铁强化，其使用量按重量百分比计为0.012%.
3）欧盟
2002年NaFeEDTA已被作为一种治疗缺铁性贫血的铁源列入英国药典（BP）（Sweetman，2002）。药典推荐口服NaFeEDTA最大剂量为1.42g NaFeEDTA/人/天，即提供约205mg铁/人/天（Sweetman，2002）。申请者称在法国、英国、意大利和瑞典，NaFeEDTA已被用作商品中的活性药物成分。
2010年，欧盟食品安全委员会审议认为NaFeEDTA是一种适合于食物强化和膳食补充剂中应用的铁剂。
4）澳洲
2007年后经批准作为铁营养强化剂的一种来源，并列入STANDARD 1.1.1标准中的营养素化合物名单中，可以作为食物强化的铁剂应用。
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